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お助けします! 鉄のフライパン選び

お助けします! 鉄のフライパン選び

鉄フライパン特集「どうして 鉄フライパン使ってるの?」では、鉄を極めたフライパン先生こと、店長みさこと一緒に鉄フライパンの特徴やお手入れ方法、サイズの選び方を座談会形式でご紹介いたしました。
皆さんを鉄フライパンの虜にした特集でしたが、知れば知るほど奥が深いのが鉄フライパン! 次に待ちかまえるハードルが「板厚問題(板厚は鉄フライパンの暑さのこと。よく目にする1.2mmや1.6mmと書かれているアレです!)」です。実際、前回の特集を読んで鉄のフライパンを購入しようとされたお客さまが、板厚に悩んでしまいお問い合わせをいただいたことも。鉄フライパンに関するお問い合わせで多いのもやはり板厚についてなんです。
そこで、鉄フライパン特集第2弾は「お助けします!鉄のフライパン選び」と題して「板厚問題」について語っちゃいます。

スタッフ

鉄フライパンといってもいろいろあるんです

座談会の前に、鉄フライパンについてちょっと予習しておきましょう。プロキッチンで取り扱っている鉄フライパンは大きく分けて3ブランド。私たちスタッフもどれをオススメしたらいいか迷ってしまうこともありますが、それぞれのブランドで違った特徴があります。特徴について少し紹介します。

山田工業所

【特徴】
・ひとつひとつ職人による打ち出し加工
・業務用につくられているため無骨
・値段が比較的安い



【値段】(板厚1.6mm)
22cm:2,798円 24cm:3,089円 
26cm:3,413円 28cm:3,953円
【重さ】(板厚1.6mm)
22cm:800g 24cm:1000g 26cm:1100g 28cm:1200g
【板厚】
1.6mm、2.3mm、3.2mm

リバーライト

【特徴】
・独自の加工で錆びにくい
・柄の交換ができる
・女性が扱いやすい重さ




【値段】(板厚1.6mm)
20cm:5,076円 22cm:5,724円 
24cm:6,048円 26cm:6,480円

【重さ】(板厚1.6mm)
20cm:560g 22cm:650g 24cm:830g 26cm:950g
【板厚】
1.6mm、3.2mm



アンバイ

【特徴】
・「ファイバーライン加工」でこびりつきにくい
・そのままテーブルに出せる洗練されたデザイン
・おしゃれな木柄



【値段】
18cm:4,860円 24cm:5,940円
【重さ】
18cm:460g 24cm:740g
【板厚】
1.2mm

どのブランド使ってる?

みさこ
鉄フライパンっていうとやっぱり山田工業所が真っ先に思い浮かぶな。わたしは工場見学にも行って話を伺ったこともあるし、はじめて買った鉄フライパンも山田工業所。みんなはどう?
三木
山田工業所はプロの料理人も使ってるってことで、間違いがないっていう安心感がありますね。無骨で男の道具ってところも気に入ってるし、見た目が繊細じゃないから気兼ねなく使えます(笑)。わたし料理を作るのも食べるのも大好きなんです。気になると試さずにいられない性格なんです。山田はあまりに気に入っちゃって中華鍋も入れると3つ持っています。
増田
3つも?? さすが料理好きなだけあるね。
料理によって使い分けてるの?
三木
持っているサイズ・板厚がそれぞれ違うので、その鉄フライパンの得意料理で使い分けていますよ。1.6mmは油の温度が変化しにくいから野菜の素揚げとか揚げものをすることが多いです。これだけ持っていれば十分なんですけど、個人的にアンバイのフライパンが気になってます。
 
増田
わたしは前に工場見学に行き、勝手に親近感を抱いてる山田工業所!中華街で8割のシェアを誇るメーカーってことで、完全に信頼しきっています。この鉄フライパンでお肉を焼くとホントに旨い!
北村
鉄フライパン=山田工業所だけど、わたしにとって山田の鉄フライパンは高値の花というか、雲の上の存在というか、使いこなせないイメージが強かったので、リバーライトの極が登場したときは、真っ先に飛びつきました。それと、前回の特集でアドバイスを受けてなんとか鉄フライパンの扱いにも慣れてきたので、調子に乗ってちょこっとフライパンデビューしました! まさにちょこっと調理したいときに便利。ちょこっとフライパン作ってくれてありがとう〜。

お問い合わせが多い板厚について

小林
お客さまからは板厚の相談が多いって聞いたんだけど、具体的にはどんな内容なの?
三木
山田に関して言えば「1.2mm(中華鍋のみ)と1.6mm」を比較されて、どのくらい板厚によって違いがあるのか悩まれている方が多いようです。逆に3.2mmの厚い鉄フライパンを購入される方は、作りたい料理のイメージをしっかり持っているようです。
増田
わたしも板厚については、どれくらい仕上がりに差がでるのか興味ある。薄いのが野菜炒め、厚いのがお肉を焼くのにいいってことはなんとなく分かってるけど、本当かな?
小林
そうだね、じゃあ実際に調理をして板厚の違いを実験してみよう。違いが出そうな料理って何かな。ホットケーキとかは膨らみ具合の違いが出そうだけど、もっと毎日作る身近な料理がいいかな。
北村
わたし野菜炒めがどうしてもべちょべちょにしか仕上がらなくて、中華料理屋さんのようにしゃっきりしないんです。
上手な作り方も含めて…野菜炒めはどうですか?
増田
あとハンバーグは?
よくハンバーグの肉汁がジュワーッと出てくるのあるじゃない? 
あれってフライパンの板厚の違いでもなるのか試してみたい!
小林
それじゃあ、違いが出そうな山田の鉄フライパンの1.6mmと3.2mmを使って野菜炒めとハンバーグを作ってみよう。
三木
一度自分でも焼き比べをしてみたいと思っていたので、どんな結果になるのか楽しみ!

検証してみました! 野菜炒め&ハンバーグ

それでは山田工業所の鉄フライパン1.6mmの26cmと3.2mmの28cmを使って検証をします。料理は野菜炒めとハンバーグ。どちらも同じ分量で同時に調理をスタートし、鉄フライパン先生が調理を担当します。さぁ、結果はいかに?!

北村
わたし3.2mmの鉄フライパンを持ったことがなかったけど、これは重~い!!! 片手でひょいっとは持ち上げられないし、洗うのも大変そう。わたしの中では3.2mmは選択肢から完全に消えたけど、いったいどんな料理を作るときに使うの?
三木
3.2mmは重い。でもこの厚さのフライパンはあおったりしないで、じっくりと焼くのに向いてるから調理中は重さは気にならないと思います。それに、長く温度をキープしてくれるから表面を焦がさずに中にしっかりと熱を伝えてくれるんです。3.2mmは料理男子に人気です。
北村
そっか、板厚によって調理スタイルが変わるんだね。板厚が増すと、重さも増す。これは忘れないようにします!
小林
それじゃ、
フライパンを火にかけるよ。
蘇ったフライパン
▲同じ材料、同じ分量で調理します。
蘇ったフライパン
▲左が3.2mm、右が1.6mm。
三木
うわー、すぐに1.6mmは表面が熱くなってきましたね。3.2mmの方はまだ温まってないみたい。
小林
熱の伝わり方は板厚の特徴がはっきり出てるね。薄いほど熱の伝わりが早く、厚くなればなるほどゆっくりと熱が伝わるんだけど、厚みのある鉄フライパンは一度温まれば温度変化が起きにくいからお肉を焼いたり、お好み焼きを何枚も焼きたいときもいいんだよね。
そろそろ、食材投入するよー。にんじん、たまねぎを入れて…1.6mmは火の回りが早いからうっかりすると焦げてしまいそう。
増田
3.2mmは野菜の色も変わってないし、慌てて調理しなくても良さそうだね(笑)野菜炒めってフライパンを振りながら作るイメージがあるけど、3.2mmはそれができない…。
北村
フライパン先生!
野菜炒めをしゃっきり炒めるコツはなんでしょう。
小林
いきなりきたね。野菜をしゃっきり炒めるには、強火でフライパンを温めたら火加減を中火以下にして油を回し入れて、焼くことかな。お肉も野菜も入れたら接地面の温度が下がるからすぐに動かしちゃうとくっついちゃう。表面が焼けるまで動かさず、焼けたら動かせばくっつかず、水分も出ずにシャッキリ炒められるよ。
さぁ、1.6mmは最後に塩コショウで味付けをして完成。
蘇ったフライパン
▲すでに焼き色に差が。
蘇ったフライパン
▲1.6mmはテキパキ調理しないと焦げちゃいそう。
蘇ったフライパン
▲1.6mmはスタートから6分30秒、3.2mmは遅れること8分30秒で完成!
三木
見た目はどちらも美味しそうに仕上がってるけど、
違いはあるのかしら。
増田
1.6mmで作った野菜炒めは少し水分がでてるけど、3.2mmは水分は出てないね。見た目の違いはそれくらいだけど、味はどうだろう。
あれ?どっちも美味しい?
北村
わたしが作る野菜炒めとは全然違って、野菜がしゃきしゃきしてて美味しい! フライパンの違いじゃなく、料理の腕だけど…。
どっちも美味しいよ。うーん、わたしも差が分からない。
小林
1.6mmの玉ねぎはさっと火を通した感じの食感で、3.2mmは中までしっかり火が通ってる感じの食感かな。1.6mmの野菜炒めは水分が出たけど、食感は悪くないもんね。食べ比べなければ気にならない程度の違いだね。
増田
どっちも美味しくできるならわたしは1.6mmで十分だな。このフライパンいつも使ってるけど1.6mmは重さもそれほど気にならないし。扱いやすいって大事なポイントかな。
3.2mmはフライパンからお皿に移す時も片手でもてない!!
小林
それじゃ、
次はハンバーグ焼いてみるね。
北村
ハンバーグも同じ大きさ、同じ時間で調理するんですよね。
3.2mmはお肉をソテーするのに向いてるって聞いたので、ハンバーグは3.2mmの鉄フライパンの方が絶対美味しく仕上がると思うね…たぶん…
蘇ったフライパン
▲左が3.2mm、右が1.6mm。
蘇ったフライパン
▲表面にこんがりと焼き目がついてます。
小林
まずは中火で3分焼いていくよ。分かりやすいよう、今回は市販されている150gのハンバーグを使うね。
26cmのフライパンはハンバーグ3つは行けそうだね。28cmなら4つは一度に焼けそう。鉄のフライパンは強火〜弱火まで対応できるけどハンバーグを焼くときは弱火でじっくり熱を通すように焼くのが基本!
北村
やっぱり1.6mmの方が早く焦げ目が付いたね。1.6mmは火加減を間違えるとあっという間に黒焦げになるね。気をつけなきゃ。
食欲をそそるいい匂いがしてきたー。
小林
1.6mmの方が早く焦げ目がつくんだけど、表面だけなんだよね。3.2mmは中に早く熱が伝わるから、より肉汁を中に留めてくれるんだよ。さて、焼き目がついたらひっくり返して蓋をして2~3分蒸し焼きにして、弱火で5分焼いたら完成。
蘇ったフライパン
▲見た目はほぼ同じ。
三木
1.6mmのハンバーグからは肉汁が出てますね。ハンバーグを取り出した後にそのままデミグラスソースを作ったら間違いなく美味しそう♪ 3.2mmのハンバーグはギュッとしまった焼き上がりに見えるけど、食べ比べるとどうかな。
増田
どっちも美味しい…まさかの展開…。
野菜炒めと同じく違いはほとんどないと思う。
北村
えっ!! ほんと!?
…どっちも美味しく焼けてる。
ほんの少しの違いだけど、1.6mmのハンバーグの方が少し柔らかい?
三木
うんうん。確かに焼き具合に大きな違いはないみたい。でも、3.2mmのハンバーグの方がお肉食べてるーって感じがします。
増田
それってどんな感じ?
三木
少し硬めの食感で肉々しい感じって言うのかな。
食べごたえがあって満足感がありました。好みの問題もあると思うからどちらが美味しいとは一概には言えませんが…。
野菜炒めもハンバーグも予想していた結果と違っててちょっと拍子抜けしちゃいました。ほかの料理だったらどうだったんだろう。
北村
ほんとだよねー。野菜炒めは1.6mm、ハンバーグは3.2mmの方が美味しくなると思ったのに。
あの…もうひとつ気になることがあって、みなさんフライパンの柄の長さ気になりませんでしたか? わたしなら間違いなく何度もぶつかりそう。
増田
もう慣れちゃったけど、業務用だから長いよね。わたしはフライパンを振らないから柄を斜めにして使ってるよ。炒める時はヘラでチャチャッとするだけ。振るとこぼしちゃうから(笑)
みさこ
それぞれ焼き比べてみたけど、大きなポイントは調理時間と火加減にあるね。1.6mmは手早く調理する野菜炒めや扱いやすい重さだから炒飯とかの振る料理やスクランブルエッグとか手早く調理してさっとお皿に移す料理に向いてる。3.2mmは火の通りがゆっくりで、その分一定の温度をキープしてくれるから、焼きムラがなくハンバーグや餃子、お肉は中に早く熱が伝わるからパサつくことがなくジューシーに焼けるし、中火以下で調理すれば、絶対失敗しないと思うよ。けど、一般の家庭なら1.6mmで十分かな。
増田
時短調理したい人は1.6mmがおすすめだね。サイズは家族構成とか良く作る料理に合わせて選ぶといいんじゃないかな。
※サイズ参考 
1人〜2人:22~24cm、3〜4人:26~28cm、5人以上:30~33cm
北村
ちょこっとフライパンは板厚が2.3mmだけど、これはどう?
わたしは一番小さなサイズ(16cm)を使ってるけど、それなりに重さがあるんだよね。これでサイズが大きくなったらわたしは使うのが面倒になっちゃうかも。
蘇ったフライパン
▲パンケーキは板厚が厚いほうがおすすめ。
蘇ったフライパン
▲朝の調理にはちょこっとフライパンが便利。
三木
わたしはちょこっとフライパン20cmを使っていて、ひとり暮らしなのでこのサイズでお肉や餃子を焼いたりしていますよ。ちょこっとフライパンは2.3mmでも重さが気にならないし、鉄の良さも十分楽しめて、わたしの食生活にはなくてはならない存在です。16cmと比べると200gくらい差があるけど、基本的にあまりフライパンを動かさない調理に使うから重さが苦になることはないですよ!
小林
最後にまとめてみよう。
板厚が薄いと表面温度が早く上がるから焦げやすい。ということは、中に火が通りにくいため火加減に気をつけないと表面だけ焦げて中が冷たいってことも。
逆に、厚いと火の通りがゆっくりで、その分一定の温度をキープしてくれるから焼きムラがなく、厚いお肉や野菜でもジャガイモとかを厚めに切って焼いても、焦げずに中までほっくり焼けるんだよね。
お料理大好きでこだわりのある方は、1.2mmと3.2mmを使い分けするのがベストだと思うんだけど、日々の調理で1つで済ませたいならIHでも使える1.6mmがちょうどその中間で扱いやすくオススメだね!
パンケーキを何枚も焼いたり、ステーキを焼いたりするのは蓄熱性が活かせる厚みのちょこっとフライパンをおすすめしたいね。
三木
今日のリアルな検証結果はわたしの予想をはるかに超えるものでしたが(笑) これからお客さまのご相談に乗るうえで、すごく参考になりました。
今日の結果から考えるとお問い合わせが多い1.2mmと1.6mmの鉄フライパンは どちらも美味しく調理ができそうですね。 あとは、1.2mmはIHに使えないのでご使用の熱源を確認した上で、 良く作る料理や家族構成などを伺って お客さまが快適に長く愛用できるフライパンを一緒に選べたらと思います!

番外編

今回の焼き比べは山田工業所の鉄フライパンを使いましたが、どうしても気になっていたアンバイのオムレツパンでも野菜炒めを作ってみたい店長。先ほどと同じ材料、同じ時間で調理したところ、こちらもしゃっきり美味しく仕上がりました。アンバイの板厚は1.2mm。板厚が薄いので、ちゃちゃっと調理が得意です。焦げ付かず、扱いやすい軽さもあり、おしゃれなデザイン…鉄フライパンというと山田工業所やリバーライトを思い浮かべる方も多いと思いますが、アンバイの鉄フライパンもかなりの実力。2つ目、3つ目の鉄フライパンをお探しの方におすすめです。