四季の移ろいの中で楽しみな手仕事の時間。まず年始めにベストシーズンをむかえるのが味噌の寒仕込みです。味噌作りは1月から2月の寒い季節に仕込むと雑菌の繁殖もなく春にむけてゆっくりと発酵していくため、最も適した時季と言われています。もちろん、それ以外の季節にも作ることができますが、仕込み時期によって味わいが異なるとのこと。自分で仕込んだ味噌は愛着も湧くし、安心して食べられるのも嬉しいですよね。思ったよりも作業は簡単。初心者さんも挑戦してみたくなる味噌作りのコツをご紹介いたします。
下ごしらえ道具
乾燥大豆は水に漬けると想像以上に膨らみます。水に漬けるときは乾燥大豆に対して3〜4倍の水が入るサイズのボウルを選びましょう。また大豆を茹でてる時に白い泡が出てくるのであくとりがあると便利です。茹でた大豆を広げて冷ますバット、保存容器をアルコールで消毒したり作業台の周りが汚れた時にさっと拭き取ったり、事前にカットした晒しを数枚用意しておくと何かと重宝します。
保存の道具
どのような材質のモノでも仕込むことができますが、おすすめは酸や塩分に強く、雑菌がつきにくい野田琺瑯のラウンドストッカーです。今回は1kgの味噌を作るので、ラウンドストッカー18cmを使用しました。実際に味噌玉を詰めるとかなり余裕がありますが、重石を載せても上部に余裕があるので、たまり（液体）が上がってきても安心ですし3ヶ月後の天地返しの作業もしやすいです。また、ラウンドストッカーは口が広いため味噌玉を投げ入れるなどの仕込み作業がはかどります。保存だけでなく、大豆をたっぷりの水に一晩つけておくなどの下準備にもどうぞ。600g前後の少量の味噌を作りたいときは野田琺瑯の持ち手付きストッカーやウェックのガラス瓶などでも気軽に作ることができます。ただし、透明のガラス瓶は直射日光に当たってしまうと変色の原因になるため新聞紙などで包んだり、冷暗所で保管してください。
きほんの材料
手作り味噌に必要な材料は乾燥大豆・米麹・塩の3つだけ。最近では全ての材料が一度に揃う手作り味噌キットなども販売されているので、手軽に材料を揃えることができます。またアレンジを加えたい時は、米麹を麦麹にしたり、塩にこだわっても風味が異なります。
材料 (1kg分)
- 大豆（乾燥大豆）
- 300g
- 米麹
- 300g
- 塩
- 140g
それでははじめましょう
いよいよ味噌の仕込みをはじめます。でもその前に！仕込みの前日に作業しておきたいのが乾燥大豆を水に戻す作業です。この作業を済ませておけば、当日は半日もあれば作れます。少ない工程の中でポイントとなるのは「カビの発生をできる限り防ぐために、味噌を空気に触れさせないこと！」です。味噌玉を作る時、容器に詰める時、仕上げにラップを被せる時は空気を抜くことを意識して作業してください。そして、容器をきちんと消毒することも大切です。梅雨明け頃に一度天地返しの作業を行い、またひたすら寝かせます。季節が巡って秋を迎えるころ、ついに手作り味噌の完成です！
動画で一緒にチャレンジ
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大豆を濁りがなくなるまでよく洗います。大豆は水を吸うと数倍の大きさになるためたっぷりの水に一晩つけておきます。皮がピンと張ってるくらいが目安です。
大豆が水を吸ってしっかり膨らんでいないとうまく仕上がらないので冬場は14時間以上水につけるといいです。
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大豆を茹でます。豆が踊らないように、ぐらぐらと煮立たせずじっくりコトコト茹でるのがポイント。茹で上がりの目安は、親指と薬指でつまんで大豆が潰せるくらいです。茹で上がったら大豆と煮汁に分けて粗熱を取ります。
煮汁はこの後の工程で種水として使うので捨てないで！
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米麹と塩を合わせた「塩切り麹」を作ります。米麹をほぐし、すりこむように塩を合わせます。
麹は空気に触れると菌の働きが良くなります。
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茹でた大豆をマッシャーで潰します。重量のあるポテトマッシャーなら力が込めやすく短時間で潰すことができます。この時点で9割を目指して潰していきましょう。
2〜3kgの味噌を仕込むときはブレンダーやフードプロセッサーがあると便利です。
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潰した大豆に塩切り麹を混ぜていきます。手で潰しながらよく混ぜ合わせてください。ある程度混ざったら種水を少しずつ足して硬さを調整します。
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完成の目安は「耳たぶくらいの柔らかさ」です。味噌にすっと指が入るようになったら次の工程へ。
麹は熱に弱いため、塩切り麹を合わせるときは大豆が人肌まで冷めていることを確認しましょう。
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味噌玉を作ります。おにぎりくらいの大きさに丸めていきます。
ハンバーグを作るときの要領で空気を抜きながら柔らかく丸めるのがポイントです。
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保存容器に味噌玉を入れる前にアルコールなどで綺麗に拭き取っておきます。
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容器の中に空気が残らないように丸めた味噌玉を投げつけるように入れます。
空気が入るとカビの原因に。隙間なく詰めてください！
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隙間なく詰めたら空気に触れないよう表面にラップを敷き、その上に塩などが入った袋を重石としてのせカビの発生を防ぎます。呼吸を妨げないように新聞紙で蓋をして風通しの良い場所で保管します。出来上がりは約半年後。
仕込んでから3ヶ月後に天地返しの作業を行います。
天地返しは3ヶ月後
仕込んでから3ヶ月後くらいに天地返しの作業をします。天地返しとは仕込んだ味噌をいったん取り出し、天地（上下）を返す作業のことです。味噌が空気に触れることで発酵が進み、より香り豊かなお味噌へと熟成していきます。ただ、家庭で仕込む量でしたら、天地をかえさなくても発酵してくれるので神経質にならなくても大丈夫です。気なるようでしたら、ヘラを使ってかき混ぜるだけでもOKですし、カビチェックのためにも3ヶ月経ったら一度、中の状態をチェックするといいと思います。容器を開けてカビが生えているようなら、その部分を清潔なスプーンなどですくい取り、容器のふち周りをアルコールで消毒しましょう。たまり（液体）が上がっていたら、味噌に混ぜ込んでください。同じようにラップをぴっちりとかぶせて新聞紙で蓋をしておきます。
