初めての味噌作り。天地返しから完成まで。

投稿者 最上投稿日: カテゴリー スタッフの暮らしをみがく日々

プロキッチン最上です。

去年初めて味噌を仕込みました。

仕込みの様子はこちらをご覧ください。

今回は天地返しから完成までをまとめてみました。

天地返し〜８月上旬〜

梅雨前か梅雨明けに行う天地返しは梅雨明けの8月上旬に行いました。

カビは大丈夫かな〜と木蓋を取ってみると、

思ってたよりは綺麗に保管できてる…？おや？

わずかにカビが…

でもこれくらいならこそげば大丈夫。

表面はペラッとめくれる膜のようなもので覆われていました。

これはカビではなく酵母のようです。

なんだかもう完成形では？とおもうほど、ちゃんとした味噌の色になっています！

部屋も香ばしい香りが充満していました。

カビを取り除いたら、上半分と下半分を丸めながら

別のボウルに移し替えていきます。

子供の頃にした泥遊びのような感覚で楽しくなってしまいました。

仕込んだ味噌５㎏を二つに分けるときに使ったボウルはこの２種類。

右が家事問屋　横口ボウルザルセット　26（約３㎏）

左がラバーゼ　ステンレスボウル中（約２㎏）

上半分にあった味噌を下に、下半分の味噌を空気がなるべく入らないように

隙間なく再度敷き詰めていきます。

ラップでぴっちりと蓋をしたあと、カビの発生を防ぐために、

空気に触れやすい縁周りにふり塩をまきます。

塩を入れているのはこちら。

キッチンに置いても様になるシンプルだけどオシャレなkaicoの琺瑯保存容器です。

再び重しをのせて保管します。再びしばしのお別れです。

完成〜１２月上旬〜

あっという間に12月。いよいよ完成した味噌との対面です！

最初の仕込みは小島先生のワークショップで詰めることができたのであまり心配はなかったのですが、

天地返しは自宅で見よう見まねで行ったので無事に熟成されているか不安がありました。

恐る恐る開くと…

8月の天地返しの時と色が全然違います。たまりもできていていい感じ！

良い感じに熟成されて、香りもとても良い味噌に仕上がりました！

早速タッパーに分けてすぐ使うものは

野田琺瑯　ホワイトシリーズ　持ち手付ストッカー　角型　Lに入れて、

入りきらなかったものはタッパーに入れて冷凍庫保存。（発酵を止めるため。）

そして、手前の丸い小さなタッパーにはもう少し熟成した味噌も楽しみたいので常温で保存します。

真ん中に穴を作ったのは、ここにたまりを作るため。

今回も少したまりができたのですが、スタッフ三木によるとたまりにクリームチーズを漬けると

美味しいよ、とのこと。これはやるっきゃない！

仕上がりが楽しみです。

他にも毎日のお味噌汁は念願の自家製味噌で毎日楽しんでいます。

好きな具材は相変わらず長芋とネギ。

今回味噌作りをしてみて気づいたことは、

・私は甘めで色の薄い味噌が好みなので、

もう少し早い段階で味噌の発酵を止めてもいいかなということ。

・麹の割合が多ければ多いほど甘みのある味噌に仕上がるので、

麹を増やしても甘みのあるお味噌を楽しめるなということ。

が次回への学びとなりました。

ということで、今年も小島貴和先生の味噌仕込みの会に参加予定です！

自分が作った、と思うとより愛着が湧き大切に頂こうと思えますよね。

今は味噌作りキットなども充実していて、お家でも簡単に仕込めるそうなので

皆さまもぜひ味噌作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか？

プロキッチンでもきほんの味噌の作り方の特集で、おすすめの道具を紹介しています。

こちらも是非チェックしてみてくださいね。