プロキッチン三木です。
みなさんはお家で出汁を取ることはありますか？
料理をおいしくするために欠かせない「出汁」。
でも、昆布や鰹節にはいろいろな種類があり、組み合わせによっても味わいが変わります。
そこで今回は、料理家の小島貴和先生をお迎えして、スタッフ向けに「出汁の基礎」を学ぶワークショップを開催しました。
小島先生は、旬の食材や丁寧につくられた調味料、食にまつわる手仕事を大切にしながら、東京と高知の2拠点で雑誌・メディア・料理教室など幅広くご活躍されています。今回は、高知の特産としても知られる「宗田節」なども使いながら出汁取りの基礎を教えていただきました。
実際に飲み比べてみると、出汁の世界は想像以上に奥深い！
必要な道具と基本さえ押さえておけば、思いのほか簡単においしい出汁を取ることができるという発見や学びが多く、「ぜひ皆さんにもシェアしたい！」と思い筆を走らせています。
今回のブログでは、そんな私たちが学んだことをぎゅぎゅっとまとめてご紹介します。
昆布は種類によってこんなに違う！
まずは、真昆布と日高昆布の2種類の昆布水を飲み比べをしました。
先生が用意してくださったのは次の2種類。
真昆布
とっても上品で澄んだような味わい。
その風味をじっくり楽しみたいので、お吸い物など、調味料を控えめにした料理に使いたくなる味わいでした。
日高昆布
真昆布と比べて、しっかりとした風味。
味噌汁やうどんなど、味のある料理にも合わせやすい印象でした。
小島先生によると、これまでさまざまな出汁を取り比べてきた経験から、
関東のお水とは日高昆布と相性がいいとのこと。
同じ昆布でも、作りたい料理によって選び方が変わるのって面白いですよね。
まずはここが大きな発見でした！
鰹節・宗田節・煮干し、それぞれの個性
続いては、かつお節や煮干しの出汁を飲み比べました。
鰹節×真昆布
鰹節は、味噌汁や煮物など幅広く使える万能選手。
真昆布と合わせると、とても上品で繊細な味わいに。
「お味噌汁に使うのはもったいない！！」と思うほどで、
お吸い物などで出汁そのものを楽しみたくなる味でした。
宗田節×日高昆布
宗田節は、鰹節よりもパンチのある力強い風味。
日高昆布のコクも加わることで、「このお出汁にはうどんを入れたい！」と思うような出汁に。
お醤油と味醂を加えれば、めんつゆにもぴったり。
煮干し（いりこ）出汁
魚の旨みとコクがしっかり感じられる、力強い味わい。
お味噌汁や煮物はもちろん、ラーメンや味噌チゲなど、風味の強い料理にもおすすめとのこと。
煮干しは、頭や内臓を取り除いてから使うと、苦味や臭みが出にくく
すっきりした味わいになるそう。
顆粒だしと、自分で取る出汁の違い
顆粒だしとも飲み比べてみました。
今回試した顆粒だしは、それだけですでに味が完成されているように感じました。
一方、自分で取った出汁には、お気に入りの調味料で味を組み立てていく「余白」があります。
どちらが良い・悪いではなく
日々の料理に手軽に取り入れる。
料理に合わせ自分好みに味付けをする。
その違いを知ると、出汁の選択肢がもっと広がりますよね！
ちなみに今回、先生が使われていたお塩や味醂、お醤油も、生産者さんについてとことん追求されたもの。
調味料好きの私にとっては、それだけでもご馳走でした！
出汁取りにおすすめの道具
先生が使われていた道具を参考に、プロキッチンで出汁を取るならこれ！というアイテムを集めてみました。
ちなみに、私が普段使っているのは、
＋
1000mlほどの出汁を取るのにちょうどよく、普段使いに重宝しています。
「これさえあれば！」という道具を決めておくと、出汁取りもぐっと身近で手軽になりますよ。
出汁を取った後の昆布は、ご馳走になる
最後に教えていただいたのが、出汁を取った後の素材の活用方法。
昆布や鰹節には、出汁を取った後もまだ栄養や旨みが残っています。
捨ててしまうなんてもったいない！
こんな楽しみ方があります
ふりかけ
鰹節を空炒りしてほぐし、細く刻んだ昆布を加え、砂糖・味醂・お醤油で味付け。梅肉を加えても◎
昆布巻き
やわらかな日高昆布なら、そのまま昆布巻きに。
昆布＋えのき
細切り昆布とえのきを甘辛く煮れば、なめ茸風に。
揚げ昆布
だし殻を冷凍してためておき、衣をつけて揚げたり、乾燥させて素揚げにしたり。
煮干しも、甘辛く煮たり、衣をつけて天ぷらにしたりと、もう一品のおかずになります。
出汁を取って終わりではなく、最後までおいしくいただく。
食材を無駄なく楽しむ姿勢も、今回の大きな学びでした。
出汁を知ると、料理がもっと面白くなる
今回のワークショップで、
昆布の種類
節の種類
組み合わせ
調味料
道具
それぞれによって、出汁の表情が変わることを実際に体験しました。
知れば知るほど奥深く、そして面白い「出汁」の世界。
私たちもまだまだ勉強中です。
これからも、実際に学び、使い、感じたことを
皆さまの道具選びや毎日の料理に役立つ情報としてお届けしていきます。
今回の学びが、皆さまの
「ちょっと出汁を取ってみようかな」
のきっかけになれば嬉しいです。
それでは、みなさんも良き出汁ライフを！