プロキッチン武内です。
毎年気になりつつも、なんとなくハードルが高そうで手を出せずにいた「手作り味噌」。昨年は「ゆでてつぶしてある大豆」を使って少量仕込みましたが、今回は はじめて大豆をゆでるところからチャレンジ。
レシピは、生協の乾燥こうじを使う場合の配合を参考に。
出来上がりは約4kgと、なかなかの大容量になりました。
保存容器は、野田琺瑯のラウンドストッカー21cm。
4㎏の出来上がり量が入るサイズなのか、ちょっとドキドキしながら仕込みはじめました。
※ラウンドストッカーはただいま在庫切れとなっております。
次回入荷は未定ですが、再入荷お知らせメールにご登録いただけましたら、入荷時にいち早くお知らせいたします。
材料はこちら
・大豆 1kg
・乾燥こうじ 1kg
・塩 400g
・種味噌 250g（昨年仕込んだ味噌を使用）
下準備
まずは大豆をさっと洗って、たっぷりの水に浸して一晩。
乾燥していた大豆が水を吸って、ふっくらしてくる様子を見るのも楽しい時間です。
そしてもうひとつ大事なのが保存容器の準備。
ラウンドストッカーの内側をパストリーゼできれいに拭き、しっかり除菌しておきました。
長期保存になるので、このひと手間が重要です。
さあ、味噌づくりスタート！
大豆を煮る
今回は圧力鍋で煮たのですが、持っているのが2.5Lサイズ。
1kgの大豆を一度に煮るには小さく、何回かに分けてゆでることに…。
大きな鍋があれば…。分けてゆでるのは予想外に大変でした。
見切り発車ではじめてしまったので、事前に鍋のサイズをちゃんと考えておけばよかったと痛感。
こうじと塩を混ぜる
大豆を煮ている間に、塩切りこうじをつくります。
大きなボウルがなかったので、大きなポリ袋に乾燥こうじと塩を入れて、すり合わすようにしてほぐしたこうじと塩をよく混ぜ合わせまました。ボウルいらずなのでこの方法もおすすめです。
さらに、ゆで上がった大豆の煮汁を少し取り分けて人肌に冷まし、塩切りこうじの中へ。全体にいきわたるよう混ぜておきます。
大豆をつぶす
やわらかく煮た大豆は、バーミックスでペースト状に。
フードプロセッサーがあれば、もっとスムーズだったと思います。
混ぜ合わせる
つぶした大豆に、塩切りこうじ、そして種味噌を加えてしっかり混ぜます。
種味噌には、昨年自分で仕込んだ味噌を使いました。こうしてつながっていく感じが、手作りの醍醐味ですね。
容器に詰めます
混ざった味噌をだんご状に丸めて「みそ玉」にし、ラウンドストッカーへ。
上から投げ入れるように詰めていくと空気が抜けやすいそう。
最後に表面を平らにならすとき、桜スクレーパーを使ったらびっくりするほどきれいに整いました。こういう道具の力、やっぱり頼りになります。
仕上げに表面へふり塩をし、ラップをぴったり密着させ、重石をのせて完成！……のはずが、出来上がり量がラウンドストッカー21cmちょうどいっぱい。
重石をしたらフタが少し浮いてしまったので、上から新聞紙で覆い、ひもで固定しました。
作ってみて思ったこと
4kgの仕上がり量でも、思っていた以上に量が多かった！
ゆでて、つぶして、混ぜて…の工程はなかなかの体力勝負でした。
でもその分、「自分で仕込んだ！」という達成感は格別です。
大きめの鍋やボウルなど、ちゃんと道具をそろえておくのは大切だなと実感しました。
これから春夏を越し、途中で天地返しをしながら、出来上がりは秋ごろの予定。
まさに「手前味噌」ですが、今年の味噌はいつもより特別な存在になりそうです。
きほんの味噌の作り方特集のページもぜひご覧ください！
