驚くほど切れ味抜群に!包丁研ぎ体験に行ってきました

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プロキッチン 北村です。

数年前から、皆さんに自信をもって
「包丁は砥石を使って研ぐといいですよ」と
おすすめできるよう、わたしたちも
包丁研ぎを体験してみたいねーと話して
いたのですが、先日、長年の夢が叶い!?
プロキッチン姉妹店である
つきじ常陸屋の会長で研ぎ師の廣田会長に
包丁研ぎ講座を開催してもらいました。

こちらが名物会長。
いつもは愛嬌たっぷりで気さくな人柄。
なのに、今日は笑顔ひとつなし。
真剣な表情にこちらも背筋が伸びる思いで
講座を受けてきました!

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はじめに、包丁の種類や砥石について勉強。

素材を加工せずにおいしく食べる
日本料理にとって包丁は命!
その種類はざっと3000種もあり
その土地にあった包丁が増えていったそう。
他にも包丁には関東型、関西型があるとか、
砥石の種類など、日本の食文化を
理解するうえで大切な背景を学びました。

一般的な砥石には3種類あります。

・荒砥(80番~200番)
⇒刃こぼれをしている包丁や
刃が変形してしまった包丁に。

・中砥石(500番~1500番)
⇒家庭用の砥石としては1000番がおすすめ。

・仕上げ砥石(2000~3000番以上)
⇒中砥石で研いだ後にさらに切れ味を
良くする時に使います。
粒度が細かいので刃付けが細かく出来て
切れ味が増します。

包丁研ぎ初心者さんは中砥石の1000番から
はじめると良いそうです。

簡単に包丁研ぎの流れを説明すると
*両刃の包丁の場合

1)包丁の右(刃が手前)を研ぐ
*切先、中、あごの順に
2)包丁の左(刃が手前)を研ぐ
*切先、中、あごの順に
3)カエリ(バリ)をとって完成

となります。

さぁ、いよいよ実践開始!
と言いたいところですが、
包丁を研ぐ前には必ず砥石を水に
沈めて約5~10分ほど水に浸します。
砥石からぶくぶくぶくーと泡が
出なくなったらOKです。

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まずは会長がお手本。
重要なのは包丁の角度と包丁の握り方。
砥石に対して包丁は45度~60度。
うーん、難しそう・・・

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次はスタッフが挑戦です!
ドキドキ。

右利きの人は
はじめ、右手に包丁の柄を持ち
包丁の右側から研いでいきます。
研ぐ割合は「表7割・裏3割」を
目安にするそう。
(左利きの人は反対になるので
左側が表になります。)
これは食材をまっすぐに切るため
なんですって。はじめて知りました!

握り方としては、柄を4本の指で軽く持ち
刃元の部分に親指をあてて支えます。
左手は研ぎたい部分の刃を抑えます。
刃は砥石に対して10円玉2枚分起こした
角度で刃を固定し「カエリ(バリ)」が
出るまで研いでいきます。

以前、ブログ内でスタッフ中島は
「バリ」とは何ぞや!?と話してましたが、
カエリ(バリ)とは、研いでいる面の
反対側の刃にできる引っ掛かりのこと。
指で触れてみるとすぐに分かりますよ。

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コツは前方に押す時に力を入れる!です。
手前に引く時はあまり力を入れません。

もうひとつ忘れがちなのは
砥石には定期的に水をかけてあげること。
包丁をスムーズに滑らすためには
大事なプロセスです。

カエリができたことを確認したら
次は反対側を研ぎます。
通常はそのまま刃を裏返すだけなのですが
廣田会長の場合は
反対側を研ぐとき持ち手も反対にします。
(左手に柄を持ち、右手で刃を押さえる)

その理由は2つ。
①手を持ちかえることで
刃も砥石も同じ場所だけを削らないようにし、
まんべんなく研ぐことができるから。
②このように研ぐことによって食材を
切った時に切り口がダメージを受けにくい
刃にすることができるから。

反対側も同様に押す時に力を入れ
カエリがなくなるように研ぎます。
※ステンレス鋼などの比較的柔らかい
包丁の場合はカエリが取りずらいので
新聞紙やタオルの上でこすって取り除きます。

目を光らせる会長。

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すかさず会長チェックが入ります。

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最後の仕上げに新聞紙を切って
小さなカエリをとり除きます!
見よ、この切れ味!
新聞紙がスパーっと切れていきます。
ひっかかるときはまだカエリがある証拠。
もう少し研いでくださいね。

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完成~!きらーん♪

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実際に講座を受けてみて感じたのは
包丁を研いでるときの無心な感じが
たまらなく心地よいってこと。
他のスタッフも無心になれて楽しかった、と
言っていました(笑)

講座では初めて知ることばかりでしたが、
特に印象に残っているのは
包丁の切れ味の良さは食材のおいしさに
ダイレクトに影響するっていうことです。
例えば、
りんごを切ると色が変色していますよね。
でも、キレイに研いだ包丁で切ると
変色しづらいそうなんです!!
切れ味のよい包丁で切ると切り口の艶が
良くなり口当たりも全然違うんですって。
包丁が切れないとストレスになるだけでなく
料理の味も半減しちゃうなんて驚きでした。

砥石の手触り、包丁の持ち方、角度など
体験しないと分かりにくい部分も多いので
ご興味があるお客さまは、ぜひつきじ常陸屋で
定期的に開催されている包丁研ぎ教室を
体験して欲しいと思います。

プロキッチンでは7/16(火)12:30~
ベスタ―#1000の取り扱いを
はじめます。初心者の方にも使いやすく
石が減りにくいセラミックの砥石です。
特に、刃の硬いオールステンレスの包丁を
お使いの方はこちらがおすすめです。

砥石デビューをしてお気に入りの包丁を
長く愛着を持って使いましょう。

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最後につきじ常陸屋にて行われている
包丁研ぎ講座のご案内です!

「包丁研ぎ講座」¥5000+税
〈砥石付・約1時間半〉
つきじ常陸屋・浅草店にて

ご家庭でお使いの包丁をお持ちください。
時間内に実践しながら研ぐことができます。
うまくいけば2丁研ぐことも。
未経験の方から、
自分流でやってきたけどしっかりと
研ぎ方を習いたい方、
飲食業に携わる方など、
様々な方にご参加いただいています。

受付は随時。
基本的に午後の開催で
スケジュールは相談の上決定いたしますので
お気軽にお電話にてお問い合わせください。

「つきじ常陸屋・浅草店」
台東区浅草2-6-7 まるごとにっぽん2F
TEL 03-3841-7300
open 10:00~20:00