よく切れる日本製の鋼包丁

高知の職人が作る土佐打刃物

プロキッチン　バイヤー中島です。

結婚前、友人のお母様から懐石料理を習っていました。
「嫁いだ娘に料理を教えたいけれど、親子一対一だと穏やかには進まない気がして…」
そんな理由で私にも声がかかり、料理教室に通うことになったのです。

最初は「初めての料理教室が懐石料理！？」と少し戸惑いましたが、
毎月おいしいものが食べられるし、友人にも会えるし、家庭料理のリクエストにも応えてくれる。
それはそれは楽しい習い事でした。

丁寧な料理から学んだこと

教室では毎回お出汁はしっかりとカツオ節と昆布でとり、季節によって白味噌の割合を変え、味噌汁は馬の毛の濾し器で2回も通します。
身も心も温まるその味はお鍋全て一人で飲み干したいほど。
丁寧に作ることの大切さを学び、季節を感じる献立にも感動しました。

その教室で、とても印象に残っているものがあります。
先生が使っていらした 小さな包丁 です。

40年使い続ける鋼の包丁

先生が使っていた包丁はかなり使い込まれていて、刃もずいぶん小さくなっていました。

「この包丁は結婚した時に買ったもの。前はこれくらいあったのに、40年近く経ってこんなに小さくなってしまったのよ。」

先生の使い込まれた包丁は鋼の包丁。
「切れなくなったら研ぐ」
それを繰り返しているうちに小さくなった包丁は今も現役。

包丁は常に数本置かれていましたが、先生が手に取るのはいつもその鋼の包丁でした。
理由はただひとつ。
切れ味が全然違うから。

鋼包丁はお手入れが大変？

でも鋼の包丁って少しハードルが高くありませんか。
ステンレスと違って錆びやすいので、お手入れが大変なのでは？と私も思っていました。

ところが、刃物問屋の方に聞いてみると、

守ることはたった一つ。
使ったら洗って、拭く。

これさえ守れば大丈夫との事。

もし少し錆びてしまったとしても、研ぎ直せば問題ないそうです。
サビ取りにはサビトールで軽くこする方法もあります。

そのお手入れのひと手間よりも
ステンレスより3倍長持ちする切れ味
のメリットの方が大きい、とのことでした。

プロキッチンでも鋼の包丁を取り扱い開始

このたびプロキッチンでも
「切れなくなったら研ぐ」
それを繰り返しながら、私のお料理の先生のように自分の相棒として長く使い続けられる「鋼の包丁」を取り扱うことになりました。

刃物問屋の担当者からおすすめされたのが、若き鍛冶職人 進藤恭平さん の包丁です。

高知の鍛冶職人が作る包丁

進藤さんは高知の山奥に自ら作業場を構え、一人でコツコツと包丁作りをされています。

新進気鋭の鍛治職人進藤恭平さん。

子供の頃から好きだった物造りを仕事にしたいと思い、鍛冶屋という将来の夢を持ち始めたそうです。

一度は日本三大刃物産地のひとつ、岐阜県関市にも行ったそうですが、
「自分が求めている鍛冶屋のイメージに近いのは高知」
と感じ、高知へ移り住んだのだとか。

日本の伝統「土佐打刃物」

進藤さんの包丁は土佐打刃物。
特徴は自由鍛造という製法です。
用途に応じて寸法や柄の角度を自由に作ることができるため、使いやすく丈夫な道具になります。

山や林で使う道具をルーツに持つため、実用性の高さも魅力です。

海も山もある土佐の大自然の中で、

型にはまらず、
信念を持って、
自分の作りたいものを自分の手で作り出す。

進藤さんのそんな姿がとても印象的でした。

家庭で使いやすい3種類の包丁

プロキッチンでは、進藤さんの包丁の中から使いやすい形とサイズを厳選し、3種類をセレクトしました。

◎黒打両刃舟行包丁　150mm
小回りが利く万能包丁。
肉・魚・野菜など幅広く使えます。
コンパクトなサイズなので家庭用包丁としても人気です。

◎黒打両刃文化包丁　165mm
家庭用としてもっとも使いやすいサイズの包丁。
万能包丁として一本あると便利です。

◎黒打両刃菜切包丁　165mm
野菜をスパッと切れる野菜用包丁。
キャベツや大根など野菜をたくさん切る方におすすめです。

この3本さえあれば基本は十分です。

焼き栗の木の持ち手

持ち手は 焼き栗の木。
手にフィットして持ちやすく、軽くて疲れにくいのが特徴です。

サンプルが事務所に届いたときには、
「かっこいいー！」
とスタッフから声が上がりました。

私自身は作業場も見せていただいたので、
「ここで生まれた包丁なんだな」と
とても感慨深く感じました。

海外でも人気、進藤さんの包丁

刃物問屋の担当者によると、
「進藤君の包丁はよく切れるということで、欧米で大人気なんです。」
とのこと。
個人で作られている包丁が海外で人気というのは、本当にすごいことですよね。

使い始めについて

最初に少し切りにくく感じる場合がありますが、それは 錆び止めのコーティング の影響です。
通常使用しているうちに自然に取れるものなので安心してください。
軽く研いでコーティングを落とすと、本来の切れ味が戻ります。
CMでも見かけるようなトマトの薄ーいスライスもお手の物です！

木のまな板がおすすめ

よく切れる包丁は刃が薄いため、刃こぼれ防止のために刃当たりのやさしい木のまな板をおすすめします。

特におすすめは
・同じ土佐は四万十のヒノキを使った
まるいまな板
・スタッフの中でも愛用者が多い軽くて取り回ししやすい
桐のまな板
です。

切れ味の良い包丁は料理を変える

長く料理をしていると、包丁の切れ味が 料理の味を左右する ことに気づきます。
よく切れる包丁は食材の繊維をつぶさずきれいに切ることができます。

その結果

・食感が良くなる
・見た目がきれい
・料理がおいしくなる

と言われています。

長く使える日本製の鋼包丁

切れなくなったら研ぐ。
それを繰り返しながら長く使える包丁。
ぜひ一度、進藤さんの鋼の包丁を手に取ってみてください。

包丁研ぎに関しては、砥石の紹介や用語の説明、手順をプロキッチンの包丁研ぎ師 中澤が分かりやすく解説しておりますので、是非こちらをご覧くださいね。