Last Updated on 2023年2月2日 by 北村
プロキッチン 店長みさこです。
毎週金曜日の12時過ぎ～、インスタライブを
開催しているのですが、ご存知でしたか？
知らない人はもぐりですな。
どんなことをやっているのかと言いますと
ガラスのケトルでお湯が沸く様子とか
うどんすき鍋で火鍋を作るとか
ホットパンでホットサンドを作るとか
色々な道具を使った様子をお見せしてます。
そして、お客様からのリクエストにも
お答えしてますよ！
さて、今日お話しするのは
リバーライトさんとインスタライブをした
話です。
ある日、リバーライトさんから
事務所に挨拶に来たいとの連絡がありました。
たまたまその日は金曜日（ニヤリ）
リバーライトと言えば、鉄のフライパンで
困ったことがあればいっつも相談に乗って
下さり、納得のいく答えをくれる
メーカーさんです。
これはインスタライブに出てもらうしか
ないでしょー！！と、お願いしましたところ
やったことはないけど、やりましょう！
とお引き受けくださいました～♪
創業1年目からご在籍のリバーライトの
生き字引、宇都宮さんと
入社4か月のほやほやながらも、料理好き、
全部自炊の上に、他の社員の方のお弁当も
作ることもあるほどの料理男子、斎藤さん。
このお二人にご登場いただきました。
その様子はこちら！！
今回、突然のお願いで、リバーライトさんも
ぶっつけ本番だったので緊張してしまったようで
後日、説明を補足させてもらいました。
音声が変わっている場所がありますが、
どうぞ温かい目で見てください。
リバーライトの鉄フライパンは
途中から「極シリーズ」という
鉄フライパンの販売を始めました。
これは、「鉄なのに錆びにくい」という
うそのような本当のフライパン。
そして、「鉄の５倍の硬さ」という
ものすごいタフなフライパンなんです。
なぜそのようなフライパンが出来たのか？
というと、鉄フライパンを使っていて
錆びてしまった、手入れ方法がわからない
どうしたらいいのかわからない・・・
という方が増えてきたので
これを何とかできないだろうか？
つまり、鉄でありながら錆びにくいものが
できないだろうか？と考えて
「窒化」という処理方法を開発した
ということなんです。
フライパンに「窒化」と「酸化」の
2種類の熱処理を行うと
窒化により窒化鉄という非常に硬く
錆にも強い面が出来上がります。
丈夫という意味は２つ。
1.窒化鉄という安定性のよい肌合いになるので
赤錆に非常になりにくい
2.もともと固い金属ですが、窒化を行うと
５倍固くなるので、金属のヘラやたわしを
ゴシゴシしても傷がつきにくい
熱処理によって錆びにくくなっているため
さび止めの塗装は行っていません。
その為、通常の鉄フライパンでは必須の
空焼き作業が不要なんです。
つまり、炎の出ない
『IHでも、最初から簡単に使えるんです。』
IHの場合は、鍋が変形するので、強火は使わず
弱火と中火をうまく使い分けて
調理してください。とのことですよ。
私が家で使っている鉄フライパン、実は
リバーライトの初期のフライパンですが
こちら、底が少し変形しています。
ガスなので使えなくはないのですが
この「極」、気になりますね～。
また、窒化された表面にはたくさんの細かい
穴が開いていて、その穴に油が吸収され
料理がしやすく、くっつきにくいという
特徴もあります。
まさに、夢の鉄フライパン なんです！！
では、ここからは質問コーナーに行きましょう
【道具、お手入れ、使用方法について】
Ｑ：鉄フライパンを洗うのに適した道具は？
・亀の子たわし
しっかり握れる、硬いけど傷がつきにくい
水切が良く衛生的で安価。
消耗品として使いやすい。ということで
宇都宮さんはこれがベストかなと思っている
とのことです。
・銅たわし
こちらもあたりが柔らかく、使っても
問題ありません。
・ステンレスタワシ
普段から使っても問題ありません。
焦げ付きが多いなと言う時は特にいいです。
私はステンレスタワシが楽でいいと思ってます。
熱いうちにお湯で洗いましょう との
説明をよく見ますが、それって本当に
出来ますか？
齋藤さんもおっしゃってましたが
普通の家庭では水道からお湯が出るのに
時間がかかるから、水で洗って大丈夫
ですよ。とのこと。
私もそうしてます。
ステンレスタワシでガーっと洗って
くっついてる所がないかな？と手でさわり
きれいになったら水分を拭きとって
火にかけて水けを飛ばします。
匂いがきついと感じた時は、洗剤で洗っても
OKですとのことですよ。
毎回でなければ、馴染んだ油はそう簡単に
取れてしまうことはないので、また油を
使って調理していけば馴染んでいきます。
とのことです。
とにかく、鉄なので傷がつくとか加工が
はがれるとかの心配をしなくてもOKなので
タフで楽な道具ですね。
何度でもリセットして、また育てていける
道具です。
Ｑ：毎回油返しは必要ですか？
Ａ：焦げ付き、くっつき防止のために
油返しが必要です。
メーカーとしては必要ですと言いますが
実際自分は毎回やってはいません。
なぜくっつくのか？なぜ焦げるのか？
など理屈を考えれば、冷たいフライパンに
油を入れて温めて、それを鍋肌に
馴染ませて調理すれば大丈夫だということです。
したほうが失敗が少ないですが
色々やってみて経験から学んでもらい
もし、失敗したとしても、何度でも
リセットできますので、ぜひ育ててください。
Ｑ：「極」を１０年以上つかっていますが
最近くっつくようになってしまいました。
どうしたらいいでしょうか？
Ａ：焦げ癖でしたら、表面を磨き落として
素の状態にしてもらい、油慣らしをして
もらえば大丈夫です。
どうしてもということでしたら、リバーライト
でも修理対応していますので送ってください。
【調理について】
Ｑ：油をたくさん使わないといけないので
カロリーが心配です
Ａ：植物性の油は人体にとって大事な成分が
含まれています。
身体が作り出せないもの、油から
とるしかない成分をきちんと摂ることも大事
また、油は風味に役立ちます。
香ばしさを出す、油のおいしい風味もある。
適量の油を使って上手に調理をして
いただくことで食べた時の満足感が違います。
結果、間食をしなくても済んだり、身体に
とって良いのです。
適量の油を使っておいしく召し上がって
料理も美味しく仕上げていただく。
これがベストだと思います。
油無しで焦げ付かずつるっと焼ける
というフライパンで焼いてみたら
確かに焼けました。
でも、これって餃子？という、香ばしい
美味しさが感じられなかったんです。
バシッと皮に焼き目がついて、
香ばしい風味もある。
これは必須だと思いますね。
それをびしっと仕上げるためには
鉄のフライパンは代表的な道具です。
居酒屋で鉄鍋餃子とかありますが
それと同じで、このフライパンでも
再現できます。
Ｑ：餃子がくっついちゃうのですが
上手に焼くコツはありますか？
Ａ：餃子は難易度の高い料理です。
なぜなら、鍋肌には油を敷いて焼いて、
そこにお湯を入れて蒸らします。
蒸らすということは、油を取る
ということになります。
ですから、油を使って焼きながら、その油を
取るという矛盾した料理の代表が餃子です。
なら上手に焼くのは無理なのか？？
いえ、そうではありません。
みなさん、ほとんどの方がやられていると
思いますが、最後に焼き目を付ける為、
強火にしますよね。
ですが、これはコーティングした
フライパンでやる独特の方法なんです。
焼いて、蒸らして、お湯がなくなって
蓋を取ったら弱火にして、3分待ちます。
そうすれば、するっとはいかなくても
ヘラですくえば上手にすくえます。
強火にしたままですと、焦げてくっついて
しまったり、上だけとれてしまって
食べたら同じよ、と言われても
見た目も美味しさも半減しちゃいますよね（笑）
基本的に火にかけ続けているので
鍋に蓄熱されているから
火加減はテフロンより控えめに使うと
上手に焼けますよ。
Ｑ；煮物を作るのはどうでしょうか？
中華鍋ではなんでもやりますね。
麺や野菜を茹でる、スープ作る、
揚げ物もやります。
ですが、鉄のフライパンは、
油を使って焼く、炒める、が主流の道具です。
煮込む料理は本来は鉄以外の道具で
やったほうがあとのお手入れが楽です。
鉄の鍋の中でお湯を沸騰させる
ということは油気がさっぱり落ちてしまう。
人間の場合はお風呂からあがったら保湿をして
ケアをしますよね。
フライパンも「物は言わぬ道具」だけど、
「次に使う時はきちんとこたえてね」
という気持ちで、油を馴染ませてあげる
手順を加えてあげると長持ちするし
使いやすくなります。
Ｑ；焼きそばを焼いたらひっついちゃうので
コツを教えて
具の野菜を炒めたら麺を入れて野菜の
水分で蒸らし、しょうゆ、ソースなど
味付けは焦げ付きやすいので一番最後にして
ひとまぜ、ふたまぜしたらくっつかずに
出来上がります。
麺がたくさんの場合は、予めオイルで
手でもみ込んでおくと上手に仕上がります。
麺をほぐほぐするとより馴染みやすいです。
なるほどーーー！！
これはやってみよう！
リバーライトさんのホームページにも
フライパンの事、詳しく載っています。
Ryosukeさんのレシピがとっても参考に
なりますよ～～。
鉄フライパンで焼く石焼芋とか
目からうろこのレシピがたくさん。
私も作ってみようっと。