ろみさんのジャムは短時間で一気に煮詰めるため、華やかな香りとフレッシュな味わいがぎゅっと凝縮されたジャムに仕上がります。また、下ごしらえにも「食感」と「とろみ」にこだわったろみさんならではのアイデアが。ポイントは「新鮮なフルーツを使うこと」、「強火で短時間で煮詰めること」、「アクをしっかり取り除くこと」。他にも各工程で抑えておきたいポイントをご紹介していますので参考にしてください。
はじめに教えていただくのは王道のいちごジャム。ジャムはコトコト煮詰めるものというイメージを一新する、材料の少なさと工程の少なさにジャムづくりの敷居が低くなるレシピです。

酸味のあるキウイと爽やかな甘さのりんごを組み合わせたジャムを作ります。２種類のフルーツを組み合わせて作るときはジャムの仕上がりを想像しながら、どちらのフルーツにとろみがつきやすいかを考え、「潰す」か「カット」するかを決めていきます。今回はキウイは手で潰してとろみを出し、りんごは歯ごたえを残すため角切りにしました。レモンの皮が美味しさ左右するポイント。

爽やかな酸味とりんごのしゃくしゃくした食感が楽しく、トーストにたっぷり盛ってかぶりつきたくなる美味しさに仕上がりました。普段からジャムづくりを楽しんでいる店長みさこが、実際にろみさんから手ほどきを受けて作ったのですが、いつもと違う作り方に衝撃を受けつつも、完成したジャムを前に「自分が作ったジャムとは仕上がりの色が全然違う！」と興奮気味。経験が必要となるのはアク取りの作業ですが、何回か作っているうちにコツが掴め、ろみさんのお店に近い味に仕上がると思います。

ろみさんにジャム作りを教えてもらった店長みさこ、色々聞きたいことがいっぱいです。ジャム作りの素朴な疑問からちょっと答えにくいかなと思う質問まで、ろみさんに聞いてみました。

店長みさこ
ありがとうございました！

ろみさん
どうでした？作り方は分かりましたか？

店長みさこ
よく分かりました。わたし、一昨日にいつも自分が作っているレシピでいちごジャムを作ったんです。でも見た目の色艶が全然違いました！ いつものはくすんだ赤だけど、ろみさんのジャムは真っ赤で本当の宝石のように輝いていて、香りも違うしいちごの味も濃厚で美味しかったです。
それではジャムづくりについて、いくつか教えてください。まずは、スタッフからの疑問でも多かったのですが、傷みかけの果物を使っても美味しく仕上がりますか？

ろみさん
傷みかけだとそれなりの味。やっぱりいい香りのフルーツを使ってあげるといい香りのジャムになるので、美味しいジャムを作りたければ美味しい香りのフルーツを選んでください。一番大事なのはフルーツの香りの部分。お砂糖を入れるので甘みの部分はそれほど重要ではなくて、酸っぱいのが好きだったら酸味の強いフルーツを合わせるとかレモン汁を多くしたりして調整もできるんですけど、香りの部分ってそのフルーツしか持っていないものなので、それで美味しさがだいぶ変わります。

店長みさこ
本当に今日のジャムはとってもいい香りでした。わたしは果物に砂糖をかけて半日くらい置いて水分を出す作業をしていたんですが、そうするとろみさんのレシピと味に違いは生まれますか？

ろみさん
その工程は果物の水分を引き出して、その水分で煮ていくって感じなので必要があればわたしもやりますが、果物を手で潰すと水分が出るのでそうなるとすぐに煮ることができるんです。

店長みさこ
今日の作業でアク取りが重要と何度かおしゃっていたんですが、アク取りをサボるとどうなりますか？

ろみさん
アクアクな感じになります（笑）。透明感のようなものがあまりなく上の方にアクが浮いてしまって、WECKだと特にガラスの蓋なので上が白くなっちゃいますね。そして、手作り感…。

店長みさこ
お店のような仕上がりにはならないってことですね。

ろみさん
そうね、やっぱりフルーツ本来の綺麗な色のジャムに仕上げたいじゃないですか。なので、そういう意味ではアクを取ることで綺麗なジャムに仕上がります。取らなくてもいいっちゃいいんですけど、一番最初にわーっと出てくるアクは取った方が風味がいいかなって思いますね。

店長みさこ
保存時にジャムにカビが生えてしまうことってあると思うんですが、食べ切れなかったときはどのように保存するのがいいですか？

ろみさん
密閉して空気が出入りしないっていうのが保存するときのポイントなんです。WECKに関してはぎゅっと脱気して中が真空に近い形になることで、空気の出入りがない状況になります。カビが生えないようにまずはしっかり密閉することと、開封したら冷蔵庫で保存して1、2週間くらいで食べてください。ジャムは各家庭で冷蔵庫の中に長く入っているベスト3くらいだと思うんですよね。でもどんどん瓶の中で味って変わっていっちゃって、開封すると特に変わるんですよ。開封したらせいぜい2週間で食べること。

店長みさこ
ジャムづくりに適した鍋の大きさやどんな材質がいいのか教えてください。

ろみさん
果物500gくらいだと直径が20cm、24cmあるといいですけど、フルーツの重さでちょっと変わる感じですかね。18cmのお鍋しかないってときには300gくらい、ちょうどいちご1パックで作るのがいいと思います。そして、アクがわーって出てくるので、材料はお鍋の高さの半分以下でスタートした方がいいです。プラス、熱伝導率がいい材質のお鍋。うちのお菓子教室ではジャム用の銅鍋を使っています。

店長みさこ
銅製のジャム鍋がジャムづくりにおすすめと聞いて、プロキッチンでも取り扱いをはじめることにしたんです！　銅鍋は熱伝導に優れ強火調理ができて、色が鮮やかに仕上がるんですよね。でも、しょっちゅう使うものじゃないので、お手入れはどのようにしたら良いのか教えて欲しいです。

ろみさん
銅鍋はきれいに洗ってよく乾かすことが大事なんです。乾かしたら新聞紙などで包んでおいて、使う前にお酢とお塩で表面の酸化した部分をスポンジで磨くんです。使う前に手入れするだけなのでそんなに大変じゃないですよ。乾いていれば錆びないし。

店長みさこ
ジャム用の銅鍋はサイズが大きいかなと思う人もいると思うんですけど。

ろみさん
大きいけど、やっぱりジャムづくりをしていると一度にいちご2kgとか3kgとかで作りたくなってくるんですよね。今回は1kgでジャムを作ったけど、2kgくらい作れるお鍋の方がジャムづくりには必要になります。年に5、6回ジャムを作るなら38cmくらいの大きなジャム鍋はすごく作業がしやすのでいいと思いますよ。あと、ジャムづくりにハマると誰かにおすそ分けしたくなるんですね。なので、小さめの保存瓶をたくさん用意しておくといいです。WECKなら2～3日で食べきれる120mlがちょうどいいと思います。 （12個セットはこちら）

店長みさこ
調理中にル・クルーゼはジャム作りに向いていないって話されていましたが、ホーロー鍋は全てダメですか？

ろみさん
向いていないっていうよりも、ル・クルーゼは弱火でじっくり火を通すための鍋なので、強火で一気に火を通したいジャムづくりっていうことからすると目的がずれているんですね。なので、なるべく火が伝わりやすく底が広いお鍋で作る。ル・クルーゼだから、銅鍋だから、っていうことよりもどうやったら早く火が入るかな、を考えます。銅鍋は強火調理でも焦げないですが、ホーローは強火で一気に調理すると焦げやすいんですよ。ですので、焦げ付きやすいホーローじゃない方がいいです。

店長みさこ
ジャムにしやすい果物、難しい果物ってありますか？

ろみさん
柑橘系のマーマーレードは意外と工程が多いので、ちょっと難しいかなーとは思うんですけど。うーん。バナナは意外と簡単です。

店長みさこ
バナナ？？バナナも水分が出るんですか？

ろみさん
バナナは水分よりもでんぷん質が勝っちゃうので水分が足りないと固い感じのジャムに仕上がっちゃうんですね。なので、水分をちょっと足してジャムにするんですけど、例えばオレンジのような水分の多いフルーツを入れればそれで補えるんです。オレンジの果肉だけだと全然とろみが付かないのに、バナナと一緒になるといい具合にとろみを付けてくれるしオレンジが水分を与え、かつちょっと爽やかさを出すみたいな。美味しいですよ。組み合わせを考えはじめると楽しくなります。

店長みさこ
自分のイマジネーションで果物を組み合わせて、食感を自分の好みに変えられるのって楽しいですね。

ろみさん
とろみの付きやすい果物とちょっととろみは付きにくいけど食感が残るとか、そういう風にして組み合わせはじめると一気にジャムづくりの楽しさが広がります。まずはフルーツ単品でジャムを作ってみてどうなるかっていうのがある程度わかると、この果物はちゃんと潰しておこうとか、潰さなくても煮崩れるんだよねっていうのが掴めてきます。フルーツの特徴を知っていくっていうのはジャムづくりの醍醐味の部分ではありますね。

店長みさこ
組み合わせの可能性が広がると楽しい。家に大量にあるりんごの消費に頭を悩ませてたけどジャムを作ってみたくなってきました。

ろみさん
あとは、ちょっとお酒を入れたりとか、紅茶のティーバックを入れてみたりとか。りんごのシンプルなジャムも作って、そこにシナモンやバニラを入れてアップルパイ風味にアレンジしたり、キウイを入れたり、アールグレイの茶葉を少し入れるとアールグレイ風味のりんごのジャムができますよ。

店長みさこ
組み合わせの可能性は無限ですね。お菓子づくりやジャムづくりの時は紅玉のイメージだけど全然そうじゃなくてもいいんですね。

ろみさん
もちろんもちろん、全然いいんです。

旬の果物は美味しいだけでなく値段も安い。そんな旬の果物にひと手間かけるだけで、キラキラ輝く宝石のような美味しいジャムに生まれ変わります。ジャムを作る時間は部屋中に甘い香りが漂い、とても贅沢な気持ちに包まれますよ。ろみさんのジャムは工程がシンプルで気軽にトライできますので、思い思いの果物でジャムを作ってみてください。