家庭で包丁を研ぐときは一般的に中砥石と呼ばれる#700～2000くらいの砥石を使います。砥石には荒砥石、中砥石、仕上げ砥石があり、それぞれに粒度（りゅうど）と呼ばれる番手が付いていて、大まかに分けると荒砥石は#160～500くらい。中砥石は#700～2000くらい。仕上げ砥石は#3000～5000くらいになります。
いつもより切れ味が落ちてきたなぁ・・・程度の包丁でしたら中砥石の#1000で十分対応できますが、さらに切れ味を良くしたいと思われる方にはやや固めの#2000がおすすめです。
包丁先生のスタッフ中澤によると「#800～1000の砥石が刃先のガタガタを直す役目だとすると、#2000は刃を整えるための砥石。#2000でさらに研ぐと刃が滑らかになって切れ味が格段に良くなり、長続きするので「刃付け用」の砥石という表現をしているお店もあります。#2000で研いであげると玉ねぎを切るとき涙がより出にくいですし、お刺身などを切るときは切り口がより滑らかになります。研ぐ工程は中砥石と同じですが、何回も研ぐ必要はなく、軽くカエリが出るまで研げばOK。定期的に砥石でメンテナンスしている包丁なら切れ味が落ちてきたと感じたときに、#2000の研ぎだけちょいちょいやると切れ味がすぐに戻りますよ」とのことでした。
使いはじめに砥石から泡が出なくなるまでしっかりと水に浸しておきます。泡が出なくなったら砥石をタオルの上などに置いて固定し、包丁を研ぎ始めます。途中、砥石に水を掛けながら両面を研ぎ、最後にカエリ（バリ）と呼ばれる引っ掛かりを取り除いて完成です。研ぎの作業は慣れてくると難しくないですし、習慣づければ面倒に思うこともありません。研いでいる時間は無心になれて楽しい♪というスタッフもいるんですよ。
材質のセラミックは研磨力が高く、素早く研ぐことができるのが特徴です。一般的な鋼の包丁、ステンレス系の包丁に適していて、特にグローバルのような硬い刃の包丁は柔らかい砥石だとすり減りが早いため、減りの少ないセラミックの砥石がおすすめです。
切れない包丁で野菜などを切ると断面が美しくないだけでなく、旨みや甘みが減りおいしさが半減してしまいます。お気入りの包丁を長く使うため、そして料理をおいしく仕上げるためにも、包丁のメンテナンスはこまめに行いましょうね。砥石で研いだ包丁は愛着もひとしおです。※砥石の色は白色に近いですが、塗料の加減により薄茶色に仕上がる場合もございます。入荷時期によって若干の色味の差がありますことを予めご了承ください。
| サイズ（目安） | 20.5×7.5×2.5cm |
|---|---|
| 重量（目安） | 1kg |
| 粒度 | #2000 |
| 原産国 | 日本 |
つきじ常陸屋について
プロキッチンの前身である「つきじ 常陸屋」で取扱いのある厳選した台所道具の中から、プロキッチンのお客様におすすめしたい選りすぐりの商品をご紹介いたします。「つきじ 常陸屋」では「国産・手づくり」のこだわりの商品を中心に取り揃えています。干し野菜や麺類を食べるときに欠かせない盆ざる、料理に季節の趣を添える抜き型、手作りの純銅製のおろし金など、昔から愛されている道具には日本の風土、食文化、伝統技術が魂のように込められており、使えば使うほど手になじみ、表情がでてきます。道具の背景にある職人さんや素材のこと、道具が誕生するまでの全ての工程を丁寧に紡いでいきながら、料理に欠かせない道具のことをより多くの方に知っていただきたいと思います。
「つきじ 常陸屋」の実店舗は東京築地にて営業をしています。詳しくは下記の「店舗情報はこちら」からご確認ください。
きる・おろす・する道具について
職人さんが丹精込めて作る銅のおろし金や驚くほど料理のレパートリーが広がるすり鉢など、昔から親しまれてきた道具には職人の技術や道具としての美しさが備わっています。また良い道具と言うのは使い捨てでなくメンテナンスをしながら長く愛用することも。とかく新しいもの、便利なものに目がいきがちですが、廃れず受け継がれてきた古き良きものに目をむけた道具選びはきっと食卓を豊かにしてくれるはずです。
