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料理が楽しくなり道具にこだわりが出始めると、調理のきほん道具である包丁の選択肢も増え種類だけではなく、素材にもこだわりたくなります。家庭用の包丁と言えば錆びにくく誰でも気軽に扱えるステンレス包丁が広く使われていますが、日本で昔から使われてきた和包丁と言えば鋼の包丁です。最初の一切れで魅了されるほど切れ味が素晴らしく、ステンレス包丁に比べ切れ味が長持ちする包丁として根強い人気。

「すぐに錆びそう」「研ぐのが大変」「敷居が高い」そんなネガティブなイメージを抱いている方も特性と対策を覚えておけば「錆び」も「研ぎ」も必要以上に不安になる必要はありません。実はステンレスの包丁も錆びにくいだけであって、水気をそのままにしておけば錆びが現れますし、研ぎのお手入れが必要なのは同じこと。いつか皆さんに鋼の包丁をご紹介できたらいいね、と話していたところ、素敵な出会いがありご紹介させていただくことになりました。

進藤さんの作る鋼包丁について

高知県土佐市で鍛冶屋を営む進藤恭平さんが作る黒打両刃包丁は、無骨な仕上がりながら鋼を打ち鍛える伝統的な鍛造法で作られています。すでに海外で注目を集めている新進気鋭の鍛治職人さんで、ライフスタイルも独自の哲学をお持ちのユニークな方です(作業場を訪ねた様子はブログでご紹介いたします)。進藤さんの包丁の大きな特徴が「薄刃」。刃の薄い包丁は食材への摩擦が少ないため切れ味が良く料理人が好んで使う包丁のひとつです。反面、欠けの心配がありますが、包丁の地金は柔らかい鉄の間に固い鋼を挟んだ三層鋼にすることで耐久性を高め、薄刃でも欠けにくくなっています。

焼入れによって黒くなった酸化皮膜(黒錆が見られますが、この錆は良性のものでご使用に問題はございません。逆に気をつけたいのは赤い錆です)をそのまま残した黒打仕上げは酸化皮膜で覆われているため、錆びにくい特性を持ちながら独特の存在感。機械でプレスされたものとは異なる全てが一点もの(重さもカタチも異なります)というところも、自分だけのマイ包丁という感覚が高まり愛着も湧いてきます。

鋼は5つのクラスに分類され、こちらは「青鋼2(青紙2)」と呼ばれるクラスのものになります。滑らかな切れ味が心地よく、さらに切れ味の持続性が高いため、必然的に研ぐ回数も少なくなるメリットが。目安としてはステンレス包丁の3倍は長く切れ味が続くとのこと。栗材の柄は手馴染みが良く、見た目の荒々しさからは想像できないほど軽量。両刃包丁は食材にまっすぐ刃が入るので、どなたでも扱いやすく利き手を選ばず使えるのもおすすめのポイントです。

3種類の包丁

セレクトした包丁は「黒打両刃文化包丁」、「黒打両刃菜切包丁」、「黒打両刃舟行包丁」の3本です。

文化包丁は三徳包丁と同じように肉・魚・野菜などあらゆる食材に使える万能包丁です。鋼の包丁をメインの包丁に、とお考えの方はこちらがおすすめ。

菜切り包丁は野菜用。白菜、キャベツ、大根、青菜、ストンストンと真下に刃が落ちていきながら野菜を潰さずに切ることができます。料理好きなら一本揃えておきたい包丁です。

舟行包丁は文化包丁より小ぶりで元々は漁師さんが舟の上で使うことが多かった包丁で、出刃包丁のようなカタチが特徴的。魚はもちろん三徳包丁と同じく肉や野菜に使用できる小回りの効く包丁です。よく魚をおろす方や手が小さい方はこちらの包丁が使いやすいかもしれません。

どの包丁も食材へ柔らかくスムーズに刃が食い込み、包丁が勝手に動いているかのような切り心地。よく切れる包丁は切り口が美しく、料理の美味しさも変わってきます。薄く、厚く、細かく、どれも得意分野ではありますが、冷凍食品や骨などの固いものは苦手です。ご注意ください。

サビ対策

気になる錆対策と砥石の選び方についてご説明いたします。鋼の包丁は鉄と炭素で作られた切れ味重視の包丁のため、錆びる特性を持つものとしてどんと構えてください。基本的には水気をこまめに取り除くことが大切です。使い終わった後はしっかりと晒しなどで水気を拭き取る。さらに、調理中も和食の料理人さんのようにすぐ側に晒しをスタンバイさせておいて、都度水気を拭き取るとより錆びの発生を抑制します。
水気を拭き取るひと手間を怠ると1時間ほどで錆びが出始める場合もあるため、ここは鋼の包丁と仲良くなるためにも気をつけたいポイントです。後、柑橘系などにも弱いので要注意。もし、錆びが出てしまった場合はサビトールでこすってあげると取り除くことができるのでご安心を。包丁とご一緒にお買い求めください。※サビトールをご使用になる場合は黒打の部分を強くこすると、酸化皮膜が薄くなる場合がございます。もしこの部分に赤錆がみられる場合は軽くこするようにしてください。

砥石について

今回セレクトした「青鋼2(青紙2)」は研ぎやすい包丁ですので、当店でご紹介している中砥石ならどれを選んでもしっかり刃を付けることができます。どんな包丁でも毎日使っていけば、必ず砥石でメンテナンスをしないと切れ味が落ちていくばかり。そう考えると、研ぎやすいというのは大きなメリットに。先ほども書いたように切れ味が持続するから一度研げば数ヶ月は大丈夫。砥石を使って丁寧にお手入れをしてあげれば、小さな刃になっても切れ味の良さを保ち長く愛用できるのも鋼の包丁ならではです。お手入れをしながら一生付き合える包丁をお探しなら、ぜひ鋼の包丁を手にしてみてください。