きほんの味噌の作り方

作り方

1. 
   大豆を濁りがなくなるまでよく洗います。大豆は水を吸うと数倍の大きさになるためたっぷりの水に一晩つけておきます。皮がピンと張るくらいが目安です。
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2. 
   大豆を茹でます。豆が踊らないよう煮立たせず茹でるのがポイント。茹で上がりの目安は親指と薬指でつまんで大豆が潰せるくらい。茹で上がったら大豆と煮汁に分けて粗熱を取り煮汁（種水）は捨てずに取っておきます。
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3. 
   米麹と塩を合わせた「塩切り麹」を作ります。米麹をほぐし、すりこむように塩を合わせます。麹は空気に触れると菌の働きが良くなりますよ。
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4. 
   茹でた大豆をマッシャーで潰します。重量のあるポテトマッシャーなら力が込めやすく短時間で潰すことができます。この時点で9割を目指して潰していきましょう。
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5. 
   潰した大豆に塩切り麹を混ぜていきます。手で潰しながらよく混ぜ合わせてください。ある程度混ざったら取っておいた煮汁（種水）を少しずつ足して硬さを調整します。
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6. 
   完成の目安は「耳たぶくらいの柔らかさ」です。味噌にすっと指が入るようになったら次の工程へ。麹は熱に弱いため、塩切り麹を合わせるときは大豆が人肌まで冷めていることを確認しましょう。
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7. 
   味噌玉を作ります。おにぎりくらいの大きさに丸めていきます。ハンバーグを作るときの要領で空気を抜きながら柔らかく丸めるのがポイントです。
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8. 
   保存容器に味噌玉を入れる前にアルコールなどで綺麗に拭き取っておきます。
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9. 
   容器の中に空気が残らないように丸めた味噌玉を投げつけるように入れます。空気が入るとカビの原因に。隙間なく詰めてください！
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10. 
    隙間なく詰めたら空気に触れないよう表面にラップを敷き、その上に塩などが入った袋を重石としてのせカビの発生を防ぎます。呼吸を妨げないように新聞紙で蓋をして風通しの良い場所で保管。完成は約半年後。
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