ひな祭りなどのハレの日に作るちらし寿司やこども達が集まる食事会に手軽に作れる手巻き寿司など、酢飯を使った料理って意外と日頃からよく作っているもの。特にちらし寿司は具をアレンジするだけで見た目も味わいも変わりいつ食べても新鮮に味わえるだけでなく、飯台を使って盛りつけると見栄えがしてごちそう感のあるおもてなし料理になります。
しかし、酢飯づくりにおいては「ごはんがべちゃっとなる」、「飯台を使いこなす自信がない」。そんな声をときどき耳にします。悩みは人それぞれだけど、基本の作り方をしっかりと覚えるだけでいつもの酢飯が絶品酢飯になるのです。
今回は東京は江戸川橋にある「酢飯屋」店主、岡田さんに基本の酢飯づくりを教わってきました。

酢飯づくりの基本の“き”

酢飯づくりがはじめての方もそうでない方も、まずは工程通りに作ってみましょう。ポイントとなるのは「合わせ酢のきほんの配合比、飯台、さらし」の3点です。合わせ酢の配合を覚えておくといつでも同じ味に仕上げることができるだけでなく、酢を効かせた方がおいしいお稲荷さんやご自宅の味に配合をアレンジする際も調整がしやすいですよ。

飯台を持っていない方はボウルの中で酢飯をつくっていると思います。しかし、これが「ごはんがべちゃっとなる」原因のひとつ。飯台でつくると木がちょうど良い塩梅に合わせ酢やごはんの水分量をコントロールしてくれるからべちゃっとしませんし、また浅く広い形はごはんが混ぜやすく、ボウルのように底に水分がたまることがないので合わせ酢を偏りなく混ぜることができます。飯台で作ると美味しく仕上がるだけでなく失敗がないんです。酢飯はパラッと感が何より大切ですから、飯台をぜひご用意ください。

最後のさらしはしゃもじや飯台についたごはん粒を払ったり、ちょっと手を拭いたり、細々とした作業をサポートしてくれます。
それでは、酢飯づくりの工程をご紹介します。

サバ缶を使った基本のちらし寿司

おいしい酢飯ができたら、次はちらし寿司の作り方。まずは京都・京丹後の郷土寿司「丹後ばらずし」ベースにしたちらし寿司を教えていただきました。味の決め手となるのはサバのおぼろです。サバ缶の汁気を切ってフライパンで5分くらい焦げないように炒っただけの簡単さながら、ほんのり甘い「サバのおぼろ」が全体の味をまとめてくれています（サバ缶はしょう油味やみそ味など味の付いているものがおすすめ）。椎茸やかんぴょうはしっかりと味をつけて煮るので、錦糸卵や野菜は敢えて味付けをせず素材から出る味わいを大切にしています。優しい味わいのちらし寿司はいくらでも食べられちゃいます。